Mäsiarstvo Polmarda Eleveura Bouchera v Paríži revolucionizuje proces „zretia“ hovädzieho mäsa a výsledkom je najdrahší steak na svete. Na čele revolúcie je Alexandre Polmard, mäsiar 6. generácie, ktorého otec a starý otec objavili spôsob ako „hibernovať“ hovädzinu. Zatiaľ čo suchá vyzretá hovädzina je zvyčajne vyzretá len niekoľko týždňov, Polmardova metóda hibernácie údajne zmrazí a uchová hovädzinu až 15 rokov. Komplexná metóda – ktorá by mala zachovať chuť, textúru a kvalitu hovädzieho mäsa – začína dobytkom Blonde d´ Aquitaine (jeden z najpopulárnejších druhov hovädzieho dobytka vo Francúzsku), ktorý sa chová vo voľnom výbehu na farme Polmardovej rodiny v Saint-Mihiel vo Francúzsku. Po porážke a rozporciovaní, sú kusy hovädzieho mäsa pripravované pre hibernáciu v laboratóriu priamo na farme, kde sa na mäso fúka studený vzduch rýchlosťou 75 km/hod pri teplote – 42,7 °C.
Súvisiace: 16-ročný kuchár má večeru za $ 160 vypredanú už na celý september
Výsledné hovädzie mäso – z ktorého je najexkluzívnejší 15-ročný rib steak (cena približne 3.200 USD)- upútal chuťové poháriky a pozornosť slávnych šéfkuchárov po celom svete, z ktorých len zopár exkluzívne ponúka toto hovädzie mäso vo svojom menu.
Šéfkuchár Guy Savoy vo svojej rovnako pomenovanej reštaurácii v Paríži ponúka chod s Palmardovým hovädzím mäsom na dva spôsoby: na panvici pečený steak a carpaccio z pleca. Pri cene 143 USD, chod kombinuje dva spôsoby prípravy hovädzieho mäsa z pleca s pečenou karotkou, omáčkou z červeného vína, čerstvým šalátom, vyprážanou jarnou cibuľkou a zemiakmi Boulangère a Maxim.
Súvisiace: 14 nezvyčajných reštaurácii sveta
Hostia, ktorí si rezervujú šéfkuchárov stôl v reštaurácii šéfkuchára Fabrice Vulin´s Caprice v hoteli Four Seasons Hong Kong maju tiež exkluzívny prístup k hovädziemu mäsu od Polmarda. Osem až deväť chodové jedlo stojí približne 390 USD na osobu, ďalších extra 4,000 USD na stôl, ak sa objednáva millésimé („vintage“), Polmardov rib steak (približne 900g kus mäsa pre maximálne 6 osôb).
Takisto v Hong Kongu, šéfkuchár Nicolas Boutin pravidelne prezentuje Polmardove hovädzie mäso vo svojej francúzskej reštaurácii Épure ako súčasť obedových degustačných menu ( cena od 60 USD na osobu za dva chody), ponúkajúc jedlá ako pečený Polmardov rum, flank alebo skirt steak, ako aj príznačný Polmardov hovädzí tatarák a carpaccio. Pre tých, ktorí hľadajú komplexnejšiu degustáciu ponuky francúzskeho mäsiara, Épure bude hostiť špeciálny event od 21. apríla do 23. apríla, keď sa Alexandre Polmard pripojí k šéfkuchárovi Boutinovi aby predstavil šesť chodovú degustačnú večeru (cena približne 192 USD na osobu). Jedlo predstaví rôzne kusy mäsa a štýly prípravy Polmardovho hovädzieho, vrátane sušenej hovädzej „slaniny“ podávanej so syrom Saint-Nectaire. Jedlá budú takisto aj á la carte alebo „so sebou“.
Kulinárni dobrodruhovia si takisto môžu kúpiť všetky kúsky mäsa priamo z parížskeho obchodu, a to vrátane rib steaku. Ak tak urobíte, pred prípravou na spôsob blue alebo rare sa odporúča nechať mäso v chladničke na 24 hodín aby sa rozmrazilo.
Preložila: Jana Sasfaiova
Zdroj: NYTimes
Facebook komentár